Από τον chef Ιωάννη Χαλκίδη
Υλικά (8 μερίδες)
- 1,5 κιλό χοιρινή πανσέτα με το δέρμα, κομμένη για ρολό
- 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 2-3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
- Ελαιόλαδο
- 400 γρ. λουκάνικο επιλογής σας (μόνο το κρέας), ψιλοκομμένο
- 1 πράσινο μήλο ξεφλουδισμένο, ψιλοκομμένο
- 50 γρ. λευκό κρασί
- 3 φέτες ψωμί του τοστ τριμμένες στο μούλτι
- 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
- 200 γρ. κάστανα βρασμένα, ψιλοκομμένα
- 200 γρ. τυρί κρέμα
- 1 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν
- Ξύσμα από 3 λεμόνια
- Φρέσκο θυμάρι, φρέσκια ρίγανη
- 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
- Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 2 κ.σ. αλεύρι
- 1/2 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν
- 1 φλιτζάνι ζωμός κότας ή νερό
- 1/2 φλιτζάνι μαύρη μπύρα (330 γρ.)
- 2 κ.σ. μαρμελάδα κάστανο -ή κάποια της επιλογής σας
- 1 κ.σ. βούτυρο (για το τελείωμα)
Εκτέλεση
- Από την προηγούμενη μέρα χαράζουμε το δέρμα της πανσέτας, το αλατίζουμε καλά και τη βάζουμε σε σχάρα στο ψυγείο όλη νύχτα για να στεγνώσει και να γίνει τραγανή στο ψήσιμο.
- Την επομένη τσιγαρίζουμε σε δυνατή φωτιά κρεμμύδι και σκόρδο, προσθέτουμε το λουκάνικο να ροδίσει και τέλος το μήλο.
- Ανακατεύουμε, σβήνουμε με κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε εκτός φωτιάς κάστανα, παρμεζάνα και ψωμί, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
- Βγάζουμε την πανσέτα από το ψυγείο και παρατηρούμε ότι έχει αποβάλλει τα υγρά της. Σκουπίζουμε καλά το δέρμα να στεγνώσει. Την ανοίγουμε με το δέρμα προς τα κάτω, ανακατεύουμε σε ένα μπολάκι 200 γρ. τυρί κρέμα με 1 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν και αλείφουμε όλη την εσωτερική μεριά με τη σάλτσα. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά μας μαζί με το ξύσμα από τα λεμόνια. Προσθέτουμε και τη γέμιση που φτιάξαμε προηγουμένως και τυλίγουμε σε ρολό, με τη μεριά του δέρματος να έρχεται προς τα πάνω.
- Αλατίζουμε το δέρμα, δένουμε την πανσέτα με σπάγκο σε 4-5 σημεία και την τοποθετούμε σε σχάρα, πάνω από ταψάκι στο οποίο βάζουμε λίγο νερό για να μη καεί από τα ζουμιά της πανσέτας.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165°C στον αέρα για 2 ώρες και μετά στο γκριλ στους 210°C για 10 -15 λεπτά, προσέχοντας να μην καεί το δέρμα.
- Όσο ψήνεται η πανσέτα, φτιάχνουμε τη σάλτσα. Λιώνουμε το βούτυρο και το αλεύρι και αφού γίνουν «πάστα» προσθέτουμε ζωμό και μπύρα να πήξει. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη μαρμελάδα, τη μουστάρδα και το βούτυρο.
- Βγάζουμε το κρέας από το φούρνο και αφήνουμε 10 λεπτά πριν το κόψουμε. Σερβίρουμε ροδέλες από την πανσέτα και από δίπλα ή από πάνω περιχύνουμε με τη σάλτσα. Καλή απόλαυση και καλή σας χρονιά!
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «Θεσσαλονίκη»
