Από τον chef Ιωάννη Χαλκίδη
Το παστίτσιο σε ένα τηγάνι είναι η σύγχρονη, πρακτική εκδοχή ενός από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Με βάση τον κλασικό κιμά και τα ζυμαρικά, όλα μαγειρεύονται στο ίδιο σκεύος διατηρώντας τη βαθιά γεύση του παστίτσιου -αλλά μειώνοντας σημαντικά τον χρόνο και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται. Το πιάτο ολοκληρώνεται με αυθεντική, βελούδινη μπεσαμέλ και ψήνεται ελαφρά, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένια επιφάνεια. Το αποτέλεσμα είναι οικείο και «μαμαδίστικο» αλλά ταυτόχρονα σύγχρονο -ιδανικό για το καθημερινό οικογενειακό τραπέζι, χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση.
Προετοιμασία: 10΄ Μαγείρεμα: 40΄
Υλικά (5-6 μερίδες)
- 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
- Ελαιόλαδο
- 1 καρότο ψιλοκομμένο
- 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 2 στικ σέλερι ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
- 400 γρ. σάλτσα ντομάτας
- 1 λίτρο νερό
- Αλάτι, πιπέρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 1/4 κ.γ. κανέλα
- 1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
- 1 κ.γ. ρίγανη ξερή
- 300 γρ. ζυμαρικά επιλογής (εγώ χρησιμοποίησα ριγκατόνι)
- 100 γρ. τριμμένο κεφαλοτύρι ή γραβιέρα
Για τη μπεσαμέλ
- 200 γρ. βούτυρο
- 200 γρ. αλεύρι
- 1 λίτρο γάλα
- 1 κρόκος αβγού
- Αλάτι, πιπέρι
- 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση
- Αρχικά ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ. Σε τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά. Αφήνουμε να ψηθεί 2 -3 λεπτά μέχρι να αρωματιστεί. Προσθέτουμε το γάλα σε δύο δόσεις, χαμηλώνοντας τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σχηματιστούν σβώλοι. Μόλις δέσει και πάρει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τον κρόκο και ανακατεύουμε γρήγορα. Μεταφέρουμε τη μπεσαμέλ σε σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
- Στο ίδιο τηγάνι (που μπαίνει στον φούρνο) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, σπάζοντάς τον καλά μέχρι να καβουρδιστεί και να πάρει καραμελωμένη γεύση. Έτσι θα μείνει τρυφερός και θα βράσει πιο γρήγορα στη συνέχεια.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε τα λαχανικά μας και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να γυαλίσουν.
- Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον μαγειρεύουμε για 2 -3 λεπτά, ανακατεύοντας καλά, ώστε να χάσει την οξύτητά του και να ενσωματωθεί στα υλικά.
- Έπειτα προσθέτουμε τη σάλτσα, το νερό, το σκόρδο, τη δάφνη και τα μπαχαρικά. Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέτουμε τα ζυμαρικά.
- Σιγοβράζουμε για περίπου 15΄ μέχρι η σάλτσα μας να γίνει παχιά και όχι νερουλή και τα ζυμαρικά να κρατάνε λίγο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μπεσαμέλ και τα τυριά και μεταφέρουμε το τηγάνι στο γκριλ του φούρνου για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
- Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 30΄ μέχρι να σερβίρουμε.
Καλή σας απόλαυση!
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «Θεσσαλονίκη»
