Από τον chef Ιωάννη Χαλκίδη
Μια καρμπονάρα αλλιώς, με μακεδονικό χαρακτήρα και βαθιά καπνιστή γεύση. Ο καβουρμάς, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά αλλαντικά της βόρειας Ελλάδας, αντικαθιστά το κλασικό guanciale και δίνει πλούτο, ένταση και χειμωνιάτικη θαλπωρή στο πιάτο. Η σάλτσα δένει μόνο με αβγό και τυρί, χωρίς κρέμα, όπως επιβάλλει η ιταλική τεχνική, ενώ το καπνιστό τυρί προσθέτει μια φίνα, βελούδινη αίσθηση που αγκαλιάζει τα ζυμαρικά. Είναι μια συνταγή που παντρεύει την ιταλική παράδοση με τη μακεδονική πρώτη ύλη, δημιουργώντας ένα πιάτο comfort, σύγχρονο αλλά βαθιά οικείο.
Υλικά (1 μερίδα)
- 120 γρ. λιγκουίνι
- 120 γρ. καβουρμάς χοιρινός (κομμένος σε κυβάκια)
- 100 γρ. μετσοβόνε τριμμένο (στο ψιλό του τρίφτη)
- Αλάτι, πιπέρι
- Φρέσκο θυμάρι
- 1 αβγό και ο κρόκος από 1 αβγό
Εκτέλεση
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό για να βράσει. Ταυτόχρονα, σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο θα τσιγαρίσουμε ελαφρά τον καβουρμά, χωρίς πολύ ανακάτεμα για να μη σπάσει. Θέλουμε ίσα ίσα να πάρει λίγο χρώμα. Αφήνουμε το τηγάνι στην άκρη.
- Αφού βράσει το νερό, ρίχνουμε 2 πρέζες αλάτι και τα ζυμαρικά μας. Βράζουμε για 7 λεπτά μέχρι να γίνουν al dente, να κρατάνε δηλαδή στο δόντι.
- Κρατάμε περίπου 200 γραμμάρια από το νερό των ζυμαρικών και αφού βράσουν τα ζυμαρικά, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε στο τηγάνι με τον καβουρμά, εκτός φωτιάς. Ανακατεύουμε για να ενσωματωθούν τα αρώματα.
- Για να φτιάξουμε τη σάλτσα, σε ένα μπολ θα βάλουμε τα αβγά μαζί με το μετσοβόνε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, όσο επιθυμεί ο καθένας. Με ένα σύρμα θα ανακατέψουμε και σιγά σιγά θα προσθέσουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε (όχι όλο) και ταυτόχρονο ανακατεύουμε διαρκώς, να μην καεί το αβγό. Θέλουμε να φτιάξουμε στην ουσία μία κρέμα.
- Προσθέτουμε τη σάλτσα στα ζυμαρικά και ανακατεύουμε. Εδώ θα δούμε τώρα αν θέλουμε να προσθέσουμε λίγο νερό ακόμα, αναλόγως πόσο κρεμώδη θέλουμε τα ζυμαρικά.
- Σερβίρουμε σε πιάτο με τριμμένο πιπέρι και φύλλα από φρέσκο θυμάρι.
Καλή απόλαυση!
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «Θεσσαλονίκη»
