Του Θάνου Χερχελετζή
Μαθήτευσε κοντά στον αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους γέροντα Επιφάνιο Μυλοποταμινό, μαγείρεψε για τον Οικουμενικό Πατριάρχη, για πρωθυπουργούς και επισήμους. Ο πατέρας Γεώργιος, ο μάγειρας της Αθωνιάδας Εκκλησιαστικής Ακαδημίας, ανοίγει στη «Θ» την κουζίνα του στις εγκαταστάσεις της Σχολής στις Καρυές του Αγίου Όρους.
Ο ίδιος μιλάει για τη νηστεία, τη σημασία της για τον άνθρωπο και παρουσιάζει στους αναγνώστες δύο αγιορείτικες σαρακοστιανές συνταγές: το πρασόρυζο και τα ρεβίθια με μανέστρα.
Σύμφωνα με τους πατέρες, η νηστεία δεν αποτελεί απλώς μια διατροφική συνήθεια, αλλά μια βαθιά πνευματική διαδικασία. Όπως επισημαίνει ο π. Γεώργιος, η ουσία της βρίσκεται στην εσωτερική καλλιέργεια του ανθρώπου, καθώς χωρίς αυτήν δεν μπορεί κανείς να κατανοήσει ουσιαστικά τις πνευματικές νουθεσίες.
«Το κυριότερο πράγμα στη νηστεία είναι το πνευματικό. Γιατί αν δεν νηστέψεις δεν μπορείς να καταλάβεις όσα λέει ο πνευματικός. Κάποιες φορές ακούμε να λένε ‘‘δεν μου αρέσουν τα νηστίσιμα φαγητά’’ κι αυτό γίνεται γιατί αυτοί οι άνθρωποι δεν έχουν νηστέψει ποτέ. Εάν κάνεις νηστεία, το φαγητό θα σου αρέσει. Υπάρχουν δεκάδες σαρακοστιανές συνταγές και η διατροφική τους αξία είναι πλούσια», τονίζει και υπογραμμίζει ότι η νηστεία είναι εφικτή για όλους. «Ο άνθρωπος όταν νηστεύει δεν στερείται τίποτα και από εκεί και μετά αρχίζει η Θεία Χάρη», υπογραμμίζει.
Ο π. Γεώργιος υπηρετεί επί δύο δεκαετίες στο Άγιο Όρος. Αν και αρχικά επιθυμούσε να σπουδάσει μαγειρική, δεν έγινε δεκτός σε σχολή. Ωστόσο, όπως τονίζει, «η Παναγία με έκανε μάγειρα» μέσα από τη μοναστική του πορεία. Ξεκίνησε από τη Νέα Σκήτη, όπου έμαθε τα βασικά της μαγειρικής τέχνης και συνέχισε στις Καρυές, κοντά σε έμπειρους μοναχούς. Εκεί γνώρισε τον μακαριστό αρχειμάγειρα Επιφάνιο. «Ήταν σπουδαίος μάγειρας. Έμαθα πολλά από αυτόν. Κάθε φορά που προβληματιζόμουν για μια συνταγή τον τηλεφωνούσα και ζητούσα τη βοήθειά του», αναφέρει ο π. Γεώργιος.
Απλότητα και παράδοση
Όπως τονίζει, ο Επιφάνιος με τη διακονία του στη μαγειρική «σφράγισε» τις συνταγές του Αγίου Όρους. «Με ρωτάνε γιατί δεν γράφω συνταγές. Τους απαντώ πως αυτό το έκανε ο Επιφάνιος. Οι συνταγές του Αγίου Όρους είναι συγκεκριμένες και τις κατέγραψε με λεπτομέρειες. Τι διαφορά θα έχει εάν εκεί που ο Επιφάνιος γράφει για τρία κρεμμύδια εγώ βάλω τέσσερα ή αντί για ένα κουτάλι πελτέ τομάτας βάλω δύο; Η συνταγή δεν αλλάζει», επισημαίνει.
Η μαγειρική στο Άγιον Όρος, όπως εξηγεί, βασίζεται σε απλότητα και παράδοση. Οι συνταγές παραμένουν σταθερές και δεν επιδέχονται σημαντικές αλλαγές. «Δεν έχει νόημα να αλλάξεις μια συνταγή που έχει καθιερωθεί», τονίζει και προσθέτει ότι το σημαντικότερο στοιχείο είναι η πίστη και η διάθεση με την οποία παρασκευάζεται το φαγητό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί περιστατικό από το 2017, όταν, σε συνθήκες έλλειψης ηλεκτρικού ρεύματος, παρασκεύασε ταραμά με παραδοσιακό τρόπο στο γουδί. Εκεί, όπως θυμάται, έλαβε μια απλή αλλά ουσιαστική συμβουλή: «Κάνε το φαγητό όπως ξέρεις και μετά κάνε τον σταυρό σου».
Ακολουθούν δύο νηστίσιμες συνταγές που ο πατέρας Γεώργιος παρουσιάζει στους αναγνώστες της «Θ».
Ρεβίθια με μανέστρα
Υλικά για 5-6 μερίδες: 500 γρ. ρεβίθια, 100 γρ. μανέστρα, 3 κρεμμύδια ξερά-μέτρια (ψιλοκομμένα), 2 κουταλιές πελτέ τομάτας, πιπέρι κόκκινο γλυκό, αλάτι, πιπέρι άσπρο ή μαύρο, 1 λεμόνι, δεντρολίβανο.
Εκτέλεση: Από το βράδυ καθαρίζουμε τα ρεβίθια και τα βάζουμε σε μία λεκάνη με χλιαρό νερό και μία κουταλιά της σούπας αλάτι. Μετά το πρωί τα πλένουμε καλά, τα βράζουμε για δέκα λεπτά και πετάμε το νερό. Βάζουμε να βράσουν με νέο νερό και ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τον πελτέ. Στο τέλος της βράσης ρίχνουμε τη μανέστρα, συμπληρώνουμε νερό και αφήνουμε να βράσουν άλλα 15 λεπτά. Όταν τα βγάλουμε από τη φωτιά ρίχνουμε τα μπαχαρικά πιπέρι, το δεντρολίβανο και το λεμόνι. Το αφήνουμε να φουσκώσει και σε 15 λεπτά είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Πρασόρυζο
Υλικά για 4 μερίδες: 8 πράσα μέτρια, 2 καρότα μέτρια κομμένα σε ροδέλες, 1 ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο), 200 γρ. ρύζι, 1 κουταλιά πελτέ τομάτας, Αλάτι, Λεμόνι κατά βούληση. Μπαχαρικά: πιπέρι κόκκινο γλυκό, πιπέρι μαύρο, κύμινο.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα πράσα και τα πλένουμε. Μετά τα κόβουμε ανά 2 πόντους. Βάζουμε μέσα σε ένα ταβά ή κατσαρόλα όλα τα υλικά εκτός από το ρύζι και τα μπαχαρικά και τα αφήνουμε να βράσουν καλά. Μόλις δούμε ότι έγιναν ρίχνουμε και το ρύζι ανακατεύοντας για να μην σβολιάσει να βράσει για άλλα 20 λεπτά. Μόλις το βγάλουμε από τη φωτιά ρίχνουμε και τα μπαχαρικά και είναι έτοιμο.
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «Θεσσαλονίκη»
