Της Χαράς Κουρκουρίκη
Πλήθος self-service cafes και καταστημάτων ψιλικών με καφέ εντοπίζονται πλέον στην Θεσσαλονίκη κι ειδικότερα στο κέντρο της. Ενδεικτικά, αν περπατήσει κανείς κατά μήκος της Αλεξάνδρου Σβώλου θα διαπιστώσει ότι υπάρχουν σχεδόν 30 διαφορετικές επιλογές για να προμηθευτεί τον καφέ του, σε απόσταση μερικών μέτρων.
Η πλειοψηφία αυτών αποτελεί καταστήματα self-service, δηλαδή ένα κατάστημα εστίασης χωρίς την παροχή σέρβις με φθηνότερο κόστος στα ροφήματα. Πολλά από αυτά τα καταστήματα διαθέτουν τραπεζοκαθίσματα -κυρίως εξωτερικά καθώς πρόκειται ως επί των πλείστων για μικρούς χώρους-, ενώ συχνά προσφέρουν και την επιλογή βρώσιμων ειδών όπως κρύα σάντουιτς και γλυκίσματα. Ο σχεδιασμός κι η διακόσμηση είναι απλοϊκή, συχνά με επιρροές προερχόμενες από τις σκανδιναβικές χώρες. Βέβαια, προσπαθούν να ξεχωρίσουν με μικρές διαφοροποιήσεις στον χρωματισμό, στο λογότυπο ή στις διακοσμητικές πινελιές, ενώ πολλά έχουν δημιουργήσει και τα δικά τους αυτοκόλλητα, σαν μία εναλλακτική μορφή προώθησης.
Ξαναδίνουν ζωή σε παραμελημένες γειτονιές
Παρατηρείται γενικώς ότι πολλά καφέ τέτοιου είδους ανοίγουν και σε πιο παραμελημένες γειτονιές της πόλης με χαμηλότερα ενοίκια, όπως οι οδοί Φιλίππου, Ολύμπου, Δεσπεραί ή γύρω από το Καπάνι και καταφέρνουν να δώσουν σε αυτές ζωή. Βασικό τους κοινό είναι άτομα νεαρής ηλικίας και φοιτητές, οι οποίοι συχνά τα ανακαλύπτουν χάρη στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης (ΜΚΔ) και σε πολύ μικρό διάστημα αυτά κατακλύζονται από κόσμο. Συχνά, οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες χρησιμοποιούν κυρίως το TikTok και το Instagram για να προωθήσουν τις επιχειρήσεις τους με μηδαμινό κόστος κι έτσι καινούργια καφέ σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα γίνονται εξαιρετικά δημοφιλή. Οι φοιτητές τα προτιμούν καθώς τα πιο ευρύχωρα από αυτά με διαμορφωμένο χώρο μελέτης και για διάβασμα σε περιόδους εξεταστικής έναντι των βιβλιοθηκών.
Ορισμένα επενδύουν σε πιο ποιοτικό καφέ και δυσεύρετες ποικιλίες, ενώ άλλα έχουν αποπειραθεί να εισάγουν στην αγορά ροφήματα προερχόμενα από το εξωτερικό, όπως το ιαπωνικό μάτσα, δηλαδή σκόνη από φύλλα πράσινου τσαγιού συχνά παρασκευασμένο με τη μορφή λάτε. Ο παραδοσιακός φραπές της Θεσσαλονίκης αντικαθίσταται από πιο μοντέρνες επιλογές, όπως τα διάφορα είδη λάτε ή ο cold brew (καφές ψυχρής εκχύλισης).
Αξίζει να σημειωθεί ότι η χαμηλή τιμή δεν σημαίνει απαραίτητα κα χαμηλή ποιότητα αφού με τον περιορισμό άλλων εξόδων, μπορεί κάποιος να επενδύσει επιπλέον χρήματα στην ποιότητα των προϊόντων του. Πέρα από την απουσία σερβιτόρων, η οποία συμβάλλει αμέσως στην μείωση εξόδων μισθοδοσίας, τα self-service ως μικρότεροι χώροι έχουν πιθανότερα και χαμηλότερο ενοίκιο. Άλλη μία παράμετρος διαφοροποίησης από τα συμβατικά καφέ είναι η χρήση ειδών συσκευασίας μίας χρήσης. Πλαστικά και χάρτινα ποτήρια μιας χρήσης χρησιμοποιούνται αμιγώς από τέτοια καφέ και πολύ σπανιότερα γυάλινα, γεγονός που μαρτυρά την πιο σύντομη παραμονή στο χώρο. Αυτό βέβαια εγείρει αμφιβολίες σχετικά με τις συστάσεις για μειωμένη χρήση πλαστικού στα πλαίσια προστασίας του περιβάλλοντος και της βιωσιμότητας.
«Έχουν καλύτερο καφέ»
Η Χριστίνα Γκουγκουντρή είναι φοιτήτρια στη Θεσσαλονίκη τα τελευταία τέσσερα χρόνια και συχνά με τις φίλες της επιλέγουν καφέ τέτοιου τύπου. Πέρα από τα οικονομικά κριτήρια, τονίζει ότι «συνήθως δίνεται μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα του καφέ και οι barista φαίνεται ότι ξέρουν να κάνουν καφέ». Επιμένει ότι συχνά ο καφές είναι καλύτερος από ότι σε άλλα συμβατικά καφέ της πόλης κι ότι «με 2-2,5 € μπορείς να πιείς έναν καλό καφέ αν βρεις πρώτα να κάτσεις». Σχετικά με την αισθητική των καφέ επισημαίνει πως υπάρχει έντονη ομοιογένεια αμιγώς επηρεασμένη από τα ΜΚΔ, ενώ με έναν μικρό σχετικά προϋπολογισμό μπορεί κάποιος να λειτουργήσει ένα τέτοιο μαγαζί και να έχει κέρδος. Ουσιαστικά το εσωτερικό ενός τέτοιου μαγαζιού απαρτίζεται από ένα bar και ελάχιστα ίσως τραπεζοκαθίσματα.
Τι λένε οι ιδιοκτήτες: «Στο τετράγωνο ήμασταν 3-4 καφέ και γίναμε 25»
Οι Θεοχάρης Τσογκαρλίδης και Δημήτρης Μάλλιαρος υπήρξαν εργαζόμενοι στην εστίαση και τα τελευταία εννιά χρόνια διατηρούν ένα self-service cafe στην οδό Αλεξάνδρου Σβώλου. Από όταν το πρωτοάνοιξαν, είδαν τη γειτονιά να αλλάζει δραστικά. «Ήμασταν τρία με τέσσερα καφέ στο τετράγωνο και τώρα είμαστε 25» τονίζει ο Δημήτρης, συμπληρώνοντας ότι βασική αιτία για το άνοιγμα τόσων πολλών τέτοιων καφέ σε τόσο περιορισμένο χώρο, είναι το κόστος. Αναλυτικότερα, τόσο το προσωπικό όσο και τα λειτουργικά έξοδα για μια μεγαλύτερη καφετέρια με σέρβις κοστίζουν πολύ, ενώ ο προϋπολογισμός για ένα self-service cafe ενδέχεται να είναι πέντε με έξι φορές μικρότερος.
Πώς όμως επιβιώνουν όλα αυτά τα καταστήματα; «Είναι στη νοοτροπία του Έλληνα να παίρνει καφέ απ’ έξω όταν πρόκειται για espresso, αφού μία οικιακή μηχανή καφέ δεν έχει συνήθως το ίδιο αποτέλεσμα με την επαγγελματική» επισημαίνει ο Δημήτρης, ωστόσο προσθέτει ότι «ναι μεν πωλούνται οι ίδιοι καφέδες αλλά τα έσοδα του κάθε καφέ είναι λιγότερα αφού πλέον υπάρχει πληθώρα».
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «Θεσσαλονίκη»
